06 grudnia 2022

Kiełbasa Śląska


I tu tak w skrócie ... . 
Kiełbaska powstała ze współpracą z moim cudownym mężusiem , jak prawie każda wędlina . Powiem szczerze że ma więcej siły i wiedzy niż ja . I lubi spędzać czas przy wędzarniku z naszym cudownym psem z GUCIEM który zawsze czeka na coś dobrego i nie może być inaczej bo zawsze coś dostanie . 
(nawet czasami prowadzi wymianę , stara kość za coś dobrego)


 200 g szynki 
 400 g boczku 
 400 g golonki 

 16-20 g peklo soli 
 2 g pieprzu czarnego mielonego 
 5 czosnku świeżego 
 0,4 g kolendra mielonej 
 zimna woda około 10 % wagi mięsa (1 kg około 100 ml) 

 Mięso dzielimy na 3 klasy.: 
 Klasa 1 – to szynka  bezwzględnie oczyszczamy ze wszystkich żyłek i tłuszczu . Mielimy na sitku fi13 .
 Klasa 2 – to boczek  oczyszczony z chrząstek i skóry . Mielimy na sitku fi8 .
 Klasa 3 – to golonka  bez skóry i kości za to z resztkami tłuszczu z szynki . Mielimy na sitku fi2 trzy krotnie . 
 Każde mięso ważymy osobno i peklujemy samą solą (( również każde osobno ( np. 200 g soli to od 3,2 do 4,0 g soli )) . 


 Po przepeklowaniu mięso mieszamy osobno dodając przyprawy wymieszane zbiorczo dodając po trochu do każdej klasy mięsa . Następnie mieszamy z użyciem zimnej wody do uzyskania kleju później łączymy wszystkie klasy 3 z 1 po wymieszaniu tych klas dokładamy 2 klasę i mieszamy do ujednolicenia się masy .


 Gotową masę mięsną nadziewamy w jelito wieprzowe 
Ø 26 do 30 cm . Odwieszamy do osadzenia i osuszenia . 


Po czym wędzimy zimnym dymem przez około 2 godziny .


Po upływie tego czasu parzymy w wodzie z temperaturą 
75 ºC do uzyskania temperatury wewnątrz wędliny 68 ºC . Hartujemy w zimnej wodzie i odwieszamy do całkowitego wystygnięcia w chłodne miejsce . 


Brak komentarzy:

Prześlij komentarz