I tu tak w skrócie ... .
Kiełbaska powstała ze współpracą z moim cudownym mężusiem , jak prawie każda wędlina . Powiem szczerze że ma więcej siły i wiedzy niż ja . I lubi spędzać czas przy wędzarniku z naszym cudownym psem z GUCIEM który zawsze czeka na coś dobrego i nie może być inaczej bo zawsze coś dostanie .
(nawet czasami prowadzi wymianę , stara kość za coś dobrego)
200 g szynki
400 g boczku
400 g golonki
16-20 g peklo soli
2 g pieprzu czarnego mielonego
5 czosnku świeżego
0,4 g kolendra mielonej
zimna woda około 10 % wagi mięsa (1 kg około 100 ml)
Mięso dzielimy na 3 klasy.:
Klasa 1 – to szynka bezwzględnie oczyszczamy ze wszystkich żyłek i tłuszczu . Mielimy na sitku fi13 .
Klasa 2 – to boczek oczyszczony z chrząstek i skóry . Mielimy na sitku fi8 .
Klasa 3 – to golonka bez skóry i kości za to z resztkami tłuszczu z szynki . Mielimy na sitku fi2 trzy krotnie .
Każde mięso ważymy osobno i peklujemy samą solą (( również każde osobno ( np. 200 g soli to od 3,2 do 4,0 g soli )) .
Po przepeklowaniu mięso mieszamy osobno dodając przyprawy wymieszane zbiorczo dodając po trochu do każdej klasy mięsa . Następnie mieszamy z użyciem zimnej wody do uzyskania kleju później łączymy wszystkie klasy 3 z 1 po wymieszaniu tych klas dokładamy 2 klasę i mieszamy do ujednolicenia się masy .
Gotową masę mięsną nadziewamy w jelito wieprzowe
Ø 26 do 30 cm . Odwieszamy do osadzenia i osuszenia .
Po czym wędzimy zimnym dymem przez około 2 godziny .
Po upływie tego czasu parzymy w wodzie z temperaturą
75 ºC do uzyskania temperatury wewnątrz wędliny 68 ºC . Hartujemy w zimnej wodzie i odwieszamy do całkowitego wystygnięcia w chłodne miejsce .
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz