200 g boczku surowego
200 g mięsa z żeberek
600 kg szynki wieprzowej
15 g peklo soli
0.2 g majeranku
5 g czosnku
3 g pieprzu
100 ml zimnej wody
Mięso dzielimy na trzy klasy i każde mielimy na innym sicie .:
I klasa - dokładnie oczyszczone mięso z żeberka, mielimy na sitku fi6
II klasa - mieso z szynki z lekkimi przerostami bez tłuszczu, mielimy na sitku fi4
III klasa boczek surowy oraz pozostałości z oczyszczenia żeberka i szynki, mielimy na sitku fi2,7
Całość przekładamy do jednej miski .
Do mięsa dokładamy wszystkie przyprawy , dokładnie mieszamy i odstawiamy w chłodne miejsce na 3 godzin .
Po upływie tego czasu mięso ponownie wyrabiamy dodając do niej lodowatą wodę. Wyrabiamy do momentu wytworzeniu się kleju.Po wyrobieniu od razu nadziewamy w jelit o kalibrze 28-30 mm .
Odstawiamy na około 12 godzin do osadzenia i prze peklowania mięsa . Po upływie tego czasu osuszamy kiełbasę .
Gotową kiełbasę wędzimy drzewem olchowym z delikatną nutą czereśni w zimnym dymie w temperaturze nie przekraczającej 50 °C przez około 2 do 3 godzin
Po uwędzeniu parzymy w temperaturze 70- 75 °C do uzyskania temperatury wewnątrz kiełbasy 70 °C.
Po parzeniu kiełbasę odwieszamy do całkowitego wystygnięcia .
