Kiełbasa drobiowa Gabciakowa

200 g piersi z kurczaka

800 g mięsa z ud z kury (bez skóry)

 

30 ml lodowatej wody

10 g soli peklującej

5 g soli kamiennej

3 g mielonego pieprzu białego 

1 g mielonej gałki muszkatołowej 

0.5 g mielonej kolendry

3 g mielonego suszonego czosnku 

 Mięso dzielimy na trzy klasy .:

I klasa - dokładnie oczyszczone mięso z piersi kurczaka

II klasa - dokładnie oczyszczone mięso z udek

III klasa - całą reszta po oczyszczeniu bez skóry (chyba że ktoś lubi) 

 

Każda klasę mięsa mielony na innych sicie

I klasa - szarpak

II klasa - sitko fi13 mam

III klasa - sitko fi4 mm - dwukrotnie

Całość przekładamy do jednej miski .

Do mięsa dokładamy wszystkie przyprawy , dokładnie mieszamy i odstawiamy w chłodne miejsce na 12 godzin .

Po upływie tego czasu mięso ponownie wyrabiamy dodając do niego 

lodowatą wodę . 

Po wyrobieniu od razu nadziewamy w jelit o kalibrze 28-30 mm .

Odstawić na około 2 godziny do dokładnego osuszania .

Po osuszeniu wędzimy zimnym dymem , 

tempera 30 - 40 °C , drewnem olchowym przez 4 godziny .

Po uwędzeniu parzymy w temperaturze

70 - 75 °C do uzyskania temperatury wewnątrz kiełbasy 70 °C . 

Kiełbasa Śląska

I tu tak w skrócie ... . 

Kiełbaska powstała ze współpracą z moim cudownym mężusiem , jak prawie każda wędlina . Powiem szczerze że ma więcej siły i wiedzy niż ja . I lubi spędzać czas przy wędzarniku z naszym cudownym psem z GUCIEM który zawsze czeka na coś dobrego i nie może być inaczej bo zawsze coś dostanie . 

(nawet czasami prowadzi wymianę , stara kość za coś dobrego)

200 g szynki 

400 g boczku 

400 g golonki 

16-20 g peklo soli 

2 g pieprzu czarnego mielonego 

5 czosnku świeżego 

0,4 g kolendra mielonej 

zimna woda około 10 % wagi mięsa (1 kg około 100 ml) 

 Mięso dzielimy na 3 klasy.: 

Klasa 1– to szynka  bezwzględnie oczyszczamy ze wszystkich żyłek i tłuszczu.Mielimy na sitku fi13.

Klasa 2– to boczek oczyszczony z chrząstek i skóry.

Mielimy na sitku fi8 .

Klasa 3– to golonka bez skóry i kości za to z resztkami tłuszczu z szynki.Mielimy na sitku fi2 trzy krotnie. 

Każde mięso ważymy osobno i peklujemy samą solą ((również każde osobno (np.200 g soli to od 3,2 do 4,0 g soli)) . 

Po prze peklowaniu mięso mieszamy osobno dodając przyprawy wymieszane zbiorczo dodając po trochu do każdej klasy mięsa.Następnie mieszamy z użyciem zimnej wody do uzyskania kleju później łączymy wszystkie klasy 3 z 1 po wymieszaniu tych klas dokładamy 2 klasę i mieszamy do ujednolicenia się masy.

Gotową masę mięsną nadziewamy w jelito wieprzowe Ø26 do 30 cm.

Odwieszamy do osadzenia i osuszenia. 

Po czym wędzimy zimnym dymem przez około 2 godziny.

Po upływie tego czasu parzymy w wodzie z temperaturą 75 ºC do uzyskania temperatury wewnątrz wędliny 68 ºC.Hartujemy w zimnej wodzie i odwieszamy do całkowitego wystygnięcia w chłodne miejsce. 

Biała kiełbasa

 

1 kg łopatki 

15-20 g soli peklującej 

2-4 g mielonego pieprzu czarnego 

około 100 ml przegotowanej letniej wody 

 

Mięso myjemy kroimy na mniejsze i mielimy maszynką do mięsa mielonego . 

 

 

Do mięsa mielonego dodajemy peklującą sól mieszamy dość dokładnie i pozostawiany na 12 godzin do zapeklowania . 

 

 

Po tym czasie dodajemy pieprz czarny oraz wodę , szybko i energicznie mieszamy .

Tak przygotowane mięso nadziewamy do jelita wieprzowego . 

 

Gotowa kiełbasę parzymy we wrzącej wodzie od zagotowania 

i zmniejszenia gazu około 15 minut .